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Uno chef portabandiera del Raw Food. Intervista a Aris LaTham

E' stato definito dall'Oxford Encyclopedia of Food and Drink "il padre della cucina etica crudista in America". Si definisce un'autodidatta dell'arte culinaria, ma è un "figlio d'arte": ha ereditato questa passione dalla sua famiglia di origini afrocaraibiche con tradizione culinaria Griot.
EP - redazione
Fonte: Friendly - 30 marzo 2006

E' stato definito dall'Oxford Encyclopedia of Food and Drink "il padre della cucina etica crudista in America". Aris LaTham è uno chef di 59 anni, da trentotto vegetariano e crudista da ventotto, ha debuttato con le sue creazioni culinarie nel 1979, quando ha dato vita a New York al Sunfired Foods, una società di catering e formazione che ha preparato migliaia di cuochi specializzati in crudismo e annovera tra i suoi clienti molti personaggi famosi.
Si definisce un'autodidatta dell'arte culinaria, ma è un "figlio d'arte": ha ereditato questa passione, insieme con molte ricette, dalla sua famiglia di origini afrocaraibiche con tradizione culinaria Griot (trasmissione di memorie attraverso il racconto). Possiede una collezione privata di oltre 10 mila volumi sull'argomento. E un grande carisma. Aris Latham è venuto in Italia in occasione del IX congresso vegetariano europeo, dove ha riscosso un grandissimo successo con le sue dimostrazioni culinarie.

Oltre all'approccio nutrizionale, la sua cucina ha una visione filosofica. Quale messaggio trasmette attraverso il cibo?
Si chiama Sunfired Cuisine perché frutta e verdura, "cotti" dal calore del sole, non hanno bisogno di altro. Il principio è quello di non esporre i cibi a temperature superiori ai 135° Farenheit, (che corrispondono a 57° Celsius): questa è la massima temperatura che può raggiungere la nostra terra scaldata dal sole e se si espongono animali o piante a temperature superiori, li si uccide. Tutto ciò che faccio è selezionare, preparare, rendere gustosi e gradevoli alla vista gli ingredienti. I miei piatti sono gustosi perché la cottura non ha sottratto il sapore del cibo, che così tra l'altro non necessita di una grande quantità di sale. Secondo l'approccio del living food, cibo vivo, gli enzimi contengono la forza vitale del cibo e sono sensibili al calore: per questo motivo non vanno distrutti a temperature troppo alte. Se si distruggono gli enzimi, il cibo è più difficile da digerire e il corpo si affatica per produrre le sostanze necessarie ad assimilarlo. Mantenendo la vitalità degli alimenti, inoltre, si rallenta l'invecchiamento. Io ho 59 anni, sono in perfette condizioni fisiche, ho più energia della maggior parte dei miei coetanei, la mia mente è lucida perché non è piena di tossine, e mi basta dormire cinque ore per notte per riposare a sufficienza.

Come cuoco crudista, cosa apprezza della tradizione culinaria italiana?
L'ingrediente che sicuramente preferisco è l'olio extravergine d'oliva. Ma ho scoperto anche capperi e pomodori secchi. Dalla cucina italiana ho preso spunto per la mia"pizza crudista" fatta di germogli vari, ai quali aggiungo carciofi, zucchine e altri ingredienti molto italiani come origano, maggiorana e capperi. Naturalmente per la cottura non utilizzo il forno, ma un essiccatore a bassa temperatura, che lavora a meno di 60 gradi.

Cosa suggerisce ai crudisti neofiti?
Solo di aumentare la quantità di cibo vivo nella propria dieta. In Italia avete una grande varietà di alimenti: non dovrebbe essere difficile trovare in ogni stagione gli ingredienti giusti da utilizzare freschi. A ogni pasto non deve mancare l'insalata cruda: basta un 20 per cento di cibo vivo per digerire efficacemente il rimanente 80 per cento di ciò che si mangia.

Tra i suoi clienti ci sono anche stelle di Hollywood. Cosa prepara per loro?
Le squisitezze del Sunfire Cuisine hanno deliziato Barbra Streisand, Sidney Potier, Demi Moore e Alicia Silverstone. E poi i cantanti Prince e Rita Marley e il Giudice della suprema corte di Giustizia Sandra Day O'Connor.
A tutti consiglio di iniziare con una vellutata di verdure a base di carote, cetrioli e sedano, a cui si possono aggiungere avocado, pomodori, cipolle. Piace molto anche l'insalata di alghe, che preparo con diversi tipi di alghe lasciate a bagno un paio di ore, condite con olio e limone.
Una vera squisitezza da accompagnare ai pate di frutta secca. Tutti piatti che ho avuto modo di elaborare quando mi occupavo del Queen of Sheba Restaurant al Bob Marley Museum.

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