Tutto crudo sì, ma con disciplina

Da New York a Londra, da Berlino a Istanbul, il crudismo raccoglie proseliti. Lo chef Chad Sarno spiega le regole e i concetti di base della nuova cucina raw food
Deborah Bonetti
Fonte: bargiornale.it - 13 ottobre 2008

Raw Food, o se preferite cibo crudo: non è una moda bensì un movimento culinario nato negli Stati Uniti e appena approdato a Londra e, che presumibilmente, farà proseliti anche in Italia, dopo aver già trionfato in Germania e in Turchia. Si tratta di un concetto assolutamente innovativo e per certi versi rivoluzionario: preparare cibi deliziosi ma non cotti, che scoppiano di energie vitali e mantengono tutti gli enzimi, le vitamine e le proprietà organiche degli ingredienti. Inoltre riducono il colesterolo, sono ipocalorici e totalmente vegani, ovvero non contengono assolutamente alcun prodotto di origine animale. Il profeta di questo nuovo movimento si chiama Chad Sarno, 30enne americano di lontane origine italiane, che è noto come “il Gordon Ramsay della cucina vegana” e che è executive chef del ristorante Saf, appena aperto nella capitale inglese, dove vengono serviti esclusivamente piatti vegani, secondo i programmi delle diete detox e i precetti del raw food.

Mr. Sarno, cosa significa Saf?
È un acronimo di “Simple Authentic Food” (cibo semplice e autentico, ndr) e vuole dire anche “puro” in lingua turca. Non a caso abbiamo aperto il nostro primo ristorante a Istanbul, la capitale della Turchia.

La sua cucina si ispira ai precetti del raw food che cos'è esattamente?
Mi piace pensare che sia una rivoluzione nella gastronomia. Nasce da un'attenzione alla salute e al benessere ed è un movimento che ora si è evoluto, diventando ricercato e altamente gastronomico. Lavoriamo con ingredienti freschissimi, vivi, pieni di energia e li prepariamo conservando appieno le loro proprietà organiche e i loro enzimi, che sono importantissimi. Siamo il primo ristorante vegano di raw food ad aprire a Londra e di questo vado molto fiero.

Come si è avvicinato a questo tipo di cucina?
Mi sono avvicinato al raw food per ragioni di salute. Da giovane soffrivo d'asma e dopo aver sperimentato di tutto (ero già vegetariano a 17 anni) ho provato a eliminare tutti i latticini dalla mia dieta, e a seguire un regime alimentare vegano, e l'asma è sparita. Poco dopo ho iniziato a cucinare diete vegane ad alto contenuto energetico per pazienti che soffrivano di tumore o di altre gravi malattie, a cui venivano prescritte diete di cibo crudo. Da lì ho cominciato a studiare la materia e a scoprire sempre di più e mi sono appassionato. Ora, la cosa che mi diverte di più sono le possibilità gastronomiche di questa cucina che è molto innovativa e ad alto contenuto di creatività.

Il fatto che molte star di Hollywood seguano diete vegane non fa del raw food solo una filosofia culinaria di moda?
Uno dei miei più cari amici è Woody Harrelson - star di Larry Flint e Non è un Paese per Vecchi - che fin dall'inizio è stato uno dei miei più grandi fans. Ma c'è di più: in California questa cucina va per la maggiore perché aiuta a sentirsi giovani, a sentirsi pieni di energia ed è ipocalorica, quindi contribuisce a tenere giù il peso corporeo.

Quali sono i concetti di base del raw food?
Le due componenti principali sono l'attenzione agli ingredienti, che devono essere trattati in modo da conservarsi pieni di energia, con una cottura non superiore ai 48°C, temperatura che distrugge gli enzimi nel cibo. E la creatività. In cucina, per esempio, abbiamo solo un forno convenzionale (alcuni piatti li serviamo ancora caldi) e ben sei disidratatori, noti come forni a crudo. Con alcuni trucchi riusciamo a preparare piatti finora impensabili per i vegani, come il gelato, i formaggi e la pasta. Quando crei un nuovo piatto con questa cucina, sei quasi certo che nessuno prima di te l'ha mai fatto e questo mi riempie di gioia.

Un esempio?
Il nostro “formaggio”, fatto con anacardi, mandorle o noci pecan, attraverso un procedimento complesso e lungo, ma che ci ripaga in termini di unicità del prodotto. Oppure la nostra “pasta”, come le linguine fatte con zucchine o i ravioli fatti di barbabietola ripieni di “formaggio” di anacardi avvolto nelle erbe (vedi foto).

Insomma cosa vi rende unici?
Soprattutto il tipo di cucina, ma anche la voglia di distanziarci dai soliti café vegani e di creare alta gastronomia, accompagnata da eccellenti vini esclusivamente biologici o biodinamici, che contribuiscono a rendere una cena o un pranzo da noi davvero unici. Abbiamo anche dei cocktail originali, realizzati a partire dai succhi più puri preparati qui da noi e con i liquori migliori trovati sul mercato.

Prossimi progetti?
Per ora mi sono trasferito a Londra e voglio superivisionare bene il lancio di Saf. Apriremo anche dei take away qui in Inghilterra, tipo pranzi ottimi e salutari da prendere e portare via. Poi ci sono in programma aperture di ristoranti a Ginevra e Stoccolma.

Note

per saperne di più
http://www.rawchef.com
http://www.safrestaurant.co.uk

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