libri e cucina

Cavoli e zucche in cucina

Un nuovo ricettario a colori, con oltre 100 ricette attinte dalla tradizione ma anche nuove con cavoli e zucche, due preziosi ortaggi spesso trascurati nelle diete convenzionali.
30 dicembre 2010
Cavoli e zucche in cucina Perché cavoli e zucche? Sono piante concrete, domestiche e affidabili, di particolare bellezza nella loro rusticità. Sin dall’antichità, appartengono alle tradizioni culinarie di moltissimi popoli che ne hanno apprezzato il sapore e le virtù salutari. Oggi questi ortaggi comuni, facilmente reperibili ed economicamente accessibili, sono rivalutati per i loro effetti positivi e protettivi per l’organismo umano. Crescono negli orti con una certa facilità e senza la necessità di utilizzare sostanze chimiche, aiutandoci così a sviluppare il consumo di prodotti biologici, più sostenibili per la nostra salute e il mondo in cui viviamo. Ne onoriamo la bontà con questa raccolta di ricette, che esplora le preparazioni più tipicamente italiane e regionali, con spunti e incursioni nelle cucine di altre porzioni di mondo, suggerendo anche combinazioni a noi magari insolite. I suggerimenti contenuti nel volume ci invitano a portare in tavola sapore e salute, illustrando con semplicità la ricchezza dei principi nutritivi e le caratteristiche dei diversi ortaggi. Corredato di splendide immagini, il libro racconta tutto il piacere di poter frequentare orti e mercati, di poter scegliere i prodotti migliori e sedersi a tavola con la Natura. Che cavolo vuoi? Con il termine generico di cavoli si indica un gruppo di ortaggi, anche notevolmente diversi fra loro, appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae, che comprende oltre 2000 specie, molte delle quali conosciute e apprezzate fin dall’antichità per le loro virtù salutari. Tra di esse sono comprese rapa, ravanello, ramolaccio, daikon, rucola, crescione, cren, rafano, senape, borsa pastore… e il genere Brassica oleracea che raggruppa i cavoli propriamente detti, presenti in questo ricettario. Di questi ortaggi si consumano le foglie (cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo cinese, cavolo nero, cime di rapa), le infiorescenze ancora immature Che cavolo vuoi? Con il termine generico di cavoli si indica un gruppo di ortaggi, anche notevolmente diversi fra loro, appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae, che comprende oltre 2000 specie, molte delle quali conosciute e apprezzate fin dall’antichità per le loro virtù salutari. Tra di esse sono comprese rapa, ravanello, ramolaccio, daikon, rucola, crescione, cren, rafano, senape, borsa pastore… e il genere Brassica oleracea che raggruppa i cavoli propriamente detti, presenti in questo ricettario. Di questi ortaggi si consumano le foglie (cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo cinese, cavolo nero, cime di rapa), le infiorescenze ancora immature Esistono anche cavoli ornamentali, con colori che variano dal bianco al rosa al vinaccia, screziati di verde, quasi dei fiori preistorici. La colorazione è determinata dall’abbassamento della temperatura che influisce sulla stabilità dei pigmenti del fogliame. Che zucche! Clave, serpenti, turbanti, trottole, fiaschi e bottiglie (alcuni tipi, svuotati di polpa e fatti seccare al sole, servivano un tempo come borracce e contenitori per sale o bevande); e ancora campane, corone, stelle, dinosauri, dischi volanti, cappelli da prete, che poi si trasformano in carrozze, lanterne e teste buffe e mostruose. Zucche di forme bizzarre e stravagante bellezza. La pianta della zucca è ilare e generosa, dai viticci arrotolati e dalle larghe foglie, come draghi che strisciano al suolo e si arrampicano sui pergolati o ovunque trovino appiglio e sostegno. È una pianta che offre nutrimento, ornamento e frescura; custodisce il sole dell’estate nella sua polpa e ce lo conserva per i grigiori di autunno e inverno. La polpa può avere consistenza asciutta, essere soda, pastosa e deliziosamente zuccherina, ma a volte acquosa e deludente nella sua insipida nullità! La sua pasta gialla o più intensamente arancione può ricordare la castagna, compatta e farinosa, e anche la nocciola profumata. La scorza è liscia o rugosa, costoluta o bitorzoluta; vi sono zucche verdi, ocra, gialle, arancioni, rosse, e anche bianche o grigie-blu! E sotto la scorza, che sia di un solo colore, striata o marmorizzata, c’è per lo più luminosità. Una ricetta. Mini-crocchette di miglio e zucca Ingredienti: 250 g di miglio, 400 g di zucca, 650 ml d’acqua, 2 foglie di alloro, ¼ c di sale, 1 bella manciata di mandorle leggermente tostate, 1 manciata di prezzemolo tritato, olio per friggere. Tagliare la zucca a cubetti (se biologica e dalla buccia tenera non occorre sbucciarla). Mettere il miglio in una pentola con la zucca, l’acqua e il sale e cuocere coperto per 30 minuti circa, fino ad assorbimento dell’acqua. Lasciar riposare per qualche minuto quindi aggiungervi metà delle mandorle che avrete tritato, il prezzemolo ed eventualmente aggiustare di sale. Lasciar raffreddare, quindi fare delle piccole crocchette della grandezza di una noce, inserendo una mandorla al centro di ognuna. Friggere in abbondante olio per dorarle e far poi asciugare su carta assorbente prima di servire, accompagnate da ravanelli freschi. In alternativa le crocchette si possono far dorare in padella da entrambi i lati, dando loro forma appiattita con le mani appena inumidite. L'autrice Rosanna Passione vive nella campagna toscana, nei pressi di Firenze. Esperta di cucina naturale, conduce corsi e organizza seminari, pubblicazioni, eventi culinari, stage di formazione e catering in Italia e all’estero da oltre 20 anni. Lavora sul senso profondo del «nutrimento» e sul piacere di una alimentazione sana ed equilibrata. Collabora al mensile Terra Nuova, ed è autrice dei ricettari All’italiana (pubblicato nel 2009 a Zagabria) e, per Terra Nuova Edizioni, di Cucinare i legumi.

Note

Rosanna Passione
Cavoli e zucche in cucina
Terra Nuova Edizioni
illustrato a colori
pp. 120 - € 13,00

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