Chi ama gli animali non li mangia

Cresce nel mondo l’esercito dei vegetariani: in italia sono un milione e mezzo.
Centinaia di ristoranti aperti per soddisfare il palato della «grande famiglia» che ha detto no alla bistecca.
Lucia Borgia
Fonte: il Mattino - 14 marzo 2002

Chi lo fa per amore degli animali. Chi per ragioni filosofiche. Chi per motivi di salute. Chi per dimagrire. Chi per «schifo vulgaris».
Gli italiani che rifiutavano la carne nel 1999 erano 1.500.000 (fonte Eurispes). Pari al 2.7% della popolazione.
E domenica ai vegetariani, non è andato giù che durante i girotondi inscenati intorno alle sedi Rai di Roma, c’era chi garantiva della bontà della carne. Adesso, dopo mesi di vacche squartate e lacerti sanguinolenti, dopo che mangiare una fettina è diventato un'operazione ansiogena, di cui bisogna valutare le conseguenze, è scontato che siano molti di più.
Lasciando da parte i motivi etici, ecologici, sociali o contingenti, è un fatto che la scelta vegetariana si estende in tutto il mondo a macchia d’olio.
Negli Stati Uniti, anche senza morbi e pazzie, nel 2000 i vegetariani erano calcolati in circa 50 milioni, pari al 15% della popolazione (soprattutto donne).
«Cibo pitagorico» venivano definiti i vegetali da Vincenzo Corrado. Versatile personaggio nato nel 1734, fratello laico dell’Ordine dei Celestini e successivamente direttore della Real Manifattura di sete di San Leucio, scrisse molto, in particolare di cucina vegetariana. Secondo lui, Pitagora «di tali prodotti della terra sol faceva uso».
Possibile, ma non un record.
Qualche anno fa, in Iran, è stato ritrovato lo scheletro fossilizzato di un uomo, attribuibile alla cosiddetta razza di Neanderthal. Con attorno i resti di otto piante medicinali e nell’alimentazione. Dunque, hanno dedotto gli studiosi, la capacità di riconoscere gli alimenti commestibili e curativi è istintiva, precedente alla tradizione orale o scritta. Uno dei problemi che ci si pone da secoli è: l’uomo è un animale carnivoro? Ossia, in quale misura l’uomo primitivo mangiava vegetali o carne? La contrapposizione tra quanti ritengono che l’uomo è per sua natura carnivoro, non avendo né la dentatura né l'apparato gastrointestinale da erbivoro, e quanti sostengono che si vive di più e meglio mangiando solo frutta e verdura, non è componibile.
A complicare le cose, in alcune epoche ci si è messa l’ideologia.
Nel XVIII secolo il richiamo alle esigenze primarie della salute e dell’igiene fu influenzato dalla teoria alimentare illuminista. I tripudi di cucina e di tavola dell’opulenta società di corte furono ovviamente banditi. Ma non solo. «Come può un vero democratico essere carnivoro?» si chiedeva Rousseau. Insomma la bistecca era «razionaria».

La realtà è che non esiste un alimento specifico dell’uomo. Anche se attraverso l’esame delle ossa si è accertato che l’uomo primitivo si nutriva prevalentemente di erbaggi. Con la scoperta del fuoco i nostri progenitori persero il pelo e impararono a cuocere gli altri animali. Dando inizio alla tradizione culinaria. Che non è un rituale esclusivo della nostra specie. Ci sono macachi, in un’isoletta dell’arcipelago giapponese, che immergono le patate nell’acqua di mare prima di mangiarle. Come un tempo gli scugnizzi con i taralli.
Pranzi pitagorici a parte, oggi la grande famiglia di chi ha detto no alla bistecca vuole le sue soddisfazioni anche al ristorante. Parlare di manicaretti vegetariani può sembrare un ironico ossimoro, ma non è detto che debbano essere verdure lesse e ovetto in camicia. Anzi.
Esistono e si moltiplicano circoli e ristoranti vegetariani di buon, qualche volta ottimo, livello. Piatti di rucola, carciofi, melanzane e peperoni vengono cucinati a regola d’arte (nella cucina specialmente meridionale esistono centinaia di ricette) e presentati dai maestri «creativi» - aiutati dalla plasticità di rotelle di zucchine e ventaglietti di carote - come vere e proprie sculture. Si ammira, si gusta, non ci si abboffa e magari - bulbi, tuberi e spezie aiutando (tartufi, aglio, peperoncino...) - migliorano le prestazioni sessuali. Il problema per il cuoco è conoscere se i clienti sono lacto-ovo-vegetariani (cioè mangiano latte, uova e derivati); vegàni (rifiutano tutti i cibi animali, anche uova e latticini); crudisti (vegetali solo crudi, quindi esclusi quasi tutti i legumi); fruttariani (solo frutta cruda); macrobiotici (non sempre vegetariani, con una serie di regole che spiegano come combinare i vari cibi, quali consigliati e quali no).

Chi deve essere rigorosamente vegetariana è la gallina. Solo un mangime esclusivamente vegetale contiene tutte le sostanze ad azione protettiva che, oltre al nutrimento, conferiscono la tipica colorazione al tuorlo. Nella nostra ineffabile perversione mentale siamo stati capaci di far diventare carnivore coi mangimi industriali persino le galline, come lo siamo stati per le mucche. Al dessert la classica domanda, la pera cotta con crema o senza crema, anche al vegetariano non vegàno pone dei problemi.

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