Come natura crea?

Vino rosso rubino, maionese giallo paglierino, albicocche secche arancione brillante: la scelta di ciò che acquistiamo passa prima di tutto dagli occhi perché il colore non solo ci indica la qualità di un alimento -ad esempio se è maturo, acerbo, ben conservato o deteriorato- ma influisce anche dal punto di vista emozionale invitandoci all'acquisto. Uno stimolo che l'industria alimentare conosce bene.
12 settembre 2006 - EP - redazione
Fonte: L'Idea Vegetariana n. 181 - settembre 2006

In Europa un prodotto alimentare su tre contiene additivi alimentari. Aggiunti di volta in volta coloranti, sapori, aromi, stabilizzanti, conservanti servono a rendere un prodotto più gradevole alla vista, più appetibile o a garantirne la stabilità e la conservabilità nel tempo.
Il loro utilizzo è ormai talmente diffuso da farci perdere la consapevolezza del sapore autentico di ciò che mangiamo.
Ma sono veramente necessari? E che effetto hanno sulla nostra salute?

Un estraneo nel piatto
Che sia di provenienza naturale o realizzato artificialmente in laboratorio, l’additivo è una sostanza senza alcun valore nutritivo che viene aggiunta all'alimento durante la fase di lavorazione per ragioni tecniche o commerciali (aumentare i tempi di conservazione, garantire la sicurezza igienica o migliorare e mantenere nel tempo le caratteristiche non solo nutrizionali ma anche "estetiche" del prodotto). Ma in alcuni casi l'industria alimentare ricorre a queste sostanze anche per mascherare l'uso di materie prime di scarsa qualità.
Tutti gli additivi sono riporati in etichetta insieme agli altri ingredienti e riconoscibili attraverso una sigla, formata da una E (che significa Europa) seguita da tre cifre, con la quale possiamo identificare le singole sostanze e la categoria alla quale appartengono. Le dosi consentite per ogni singolo additivo in ogni alimento (definita "DGA" ovvero dose giornaliera ammissibile) e il loro impiego (dove e come) sono stabilite dalla Comunità Europea.

Dove sono
L'utilizzo di un additivo è permesso solo in caso sia dimostrata la sua necessità tecnologica, ma sono solo sei gli alimenti a cui è proibito per legge aggiungerne: olio extravergine di oliva, latte fresco pastorizzato, yogurt al naturale, zucchero, miele, paste alimentari secche. Mentre nei prodotti provenienti da agricoltura biologica sono vietati solo i coloranti e l'utilizzo degli altri additivi è limitato a una trentina, definiti “utili e non dannosi”.
Le aziende che si avvalgono di tecniche di produzione sofisticate e materie prime di ottima qualità fanno scarso uso di queste sostanze. Al contrario la maggior parte dell'industria alimentare usa, oltre a conservanti e antiossidanti che permettono di rallentare il deterioramento e l'irrancidimento di un cibo, emulsionanti nella produzione di gelati, creme e margarina, dolcificanti per i prodotti "light", coloranti e aromi per dolci e yogurt. In generale, gli alimenti che necessitano di additivi sono quelli che hanno subito molte lavorazioni; gli alimenti di scarsa qualità; alcuni alimenti dietetici; dolci molto elaborati (tipo le torte industriali); piatti pronti; gomme da masticare e caramelle.

Additivi: possiamo stare tranquilli?
In alcuni casi l’uso di additivi porta vantaggi tanto all'industria quanto al consumatore, aumentando la sicurezza relativa ai prodotti in commercio.
Tuttavia, sebbene l'utilizzo di additivi in campo alimentare sia autorizzato solo in seguito a indagini specifiche condotte dall'ufficio preposto della Comunità Europea, non tutti sono da considerarsi totalmente innocui.
Ad esempio i prodotti che contengono nitrati e nitriti consumati abitualmente e in grandi quantità possono a lungo andare, proprio per la presenza di questi additivi, risultare cancerogeni.
Altro additivo controverso è il glutammato monosodico (identificato con il codice MSG o E621), che troviamo soprattutto nei dadi da cucina e preparati per brodo, ma anche in numerosi altri prodotti come pasta con il ripieno, salse, preparati per salse, conserve vegetali, snack. Alcuni studi legano al suo consumo la "sindrome da ristorante cinese", così chiamata perché questa sostanza è molta diffusa nella cucina asiatica. In persone particolarmente sensibili il glutammato monosodico può causare cefalee, senso di vertigine, tensione o arrossamento del viso, senso di bruciore al collo o alle spalle e una forte sensazione di sete. Sintomi che in genere si risolvono in un paio d'ore ma che in alcuni casi possono protrarsi per alcuni giorni.
I produttori si sono sempre appellati agli studi che ne hanno dimostrato l'innocuità, attribuendo eventuali reazioni ad altri ingredienti con un forte potere allergizzante utilizzati nella cucina cinese, come le arachidi e i suoi derivati.
Nel dubbio, è comunque consigliabile evitare l'utilizzo di prodotti con aggiunta di glutammato monosodico, anche perché questo additivo, considerato da molti sospetto, inutile e ingannevole, viene utilizzato dall'industria per coprire eventuali carenze tecnologiche e per migliorare l'appetibilità di un prodotto che, per motivi diversi, ne è privo. Inoltre il suo utilizzo è legato anche a una questione economica: per le aziende eliminarlo significherebbe utilizzare materie prime di migliore qualità con un relativo aumento dei costi di produzione.

Per i vegetariani un problema da non sottovalutare
Per i vegetariani non si tratta di un problema salutista. Infatti alcuni additivi sono di derivazione animale (pensiamo ad esempio alla cocciniglia, utilizzato per colorare di rosso aperitivi e bevande, oppure agli esaltatori di sapidità come glutammato monosodico e ribonucleotide di sodio utilizzato nella preparazione delle patatine industriali).
Non è facile leggendo l'etichetta di un prodotto alimentare stabilire con certezza che non vi siano additivi alimentari di origine animale. E il discorso diventa ancora più complesso se a fare la spesa è un vegano.
Sicuramente sono da evitare i prodotti che contengono l’E120 (estratto di cocciniglia) e l’E441 (ottenuto dai prodotti secondari degli animali tra cui ossa e pelle).
Nel dubbio meglio evitare anche l’E304, l’E312, l’E442 e i composti che vanno dal 430 al 436, dal 470 al E475, dal 477 al 478, dal 481 al 483 dal 491 al 495. Infatti anche se la principale fonte per produrli è di origine vegetale, in alcuni casi potrebbero essere ottenuti da grassi animali e la diversa provenienza non è rintraccibile in etichetta.

Ne possiamo fare a meno?
Sicuramente possiamo evitare di acquistare prodotti contenenti coloranti (identificabili con i codici dall'E100 all'E180) e aromatizzanti definiti in etichetta genericamente "aromi" (quelli espressamente indicati come "naturali" devono essere ottenuti da vegetali o animali). Sono sostanze che non migliorano il prodotto dal punto di vista nutrizionale, ma piuttosto servono a rendercelo più gradevole o più appetitoso. Il rischio, a lungo andare, è quello di non essere più capaci di riconoscere il vero sapore di un ingrediente o di un alimento, come è accaduto ad alcuni giovani studenti di una scuola elementare francese dove è stato organizzato un corso per testare la percezione dei sapori dei piccoli consumatori.
I ragazzi non sono stati in grado di riconoscere il gusto di una bevanda preparata con sciroppo di fragole fatto con frutta fresca, mentre hanno apprezzato e individuato velocemente quella preparata con un aromatizzante artificiale.
Ugualmente sono da evitare i prodotti preparati con glutammati (dall'E620 all'E640). Anche in questo caso, come abbiamo visto, si tratta di una sostanza che intensifica o maschera il gusto di un prodotto e quindi, a volte, anche la qualità scadente di un alimento.
È buona norma limitare l'uso di prodotti "light" e dolcificati con edulcoranti (E420, E421 e dall'E950 all'E967,), soprattutto se destinati ai bambini. Spesso proprio perché si tratta di prodotti con poche calorie si tende ad abusarne (tanto non ingrassano!) e non si considera il fatto che potrebbero provocare dissenteria o gonfiori addominali, come tra l'altro è frequentemente indicato in etichetta.
Da usare saltuariamente (1 massimo 2 volte alla settimana) anche prodotti contenenti nitriti e nitrati (E249, E250, E251, E252) utilizzati non solo per evitare il deterioramento di insaccati e carne in scatola ma anche per la conservazione di verdure pronte come carote e insalate.
Se in alcuni casi non possiamo evitare di acquistare prodotti con emulsionanti, addensanti, gelificanti e stabilizzanti (E322 e dall'E400 all'E495), in quanto queste sostanze servono a mantenere o dare consistenza a un prodotto, ricordiamoci che il loro utilizzo serve anche a sostituire ingredienti di base come ad esempio le uova nelle salse e nei gelati.

Dolce, ma controverso
Ci sono casi in cui nuovi studi portano alla luce problematiche fino a oggi ignorate, come è successo di recente con l'aspartame. Questo additivo, che appartiene alla categoria degli edulcoranti, è impiegato nella preparazione di oltre 6000 prodotti alimentari ed è ampiamente diffuso perché non ha potere calorico, non provoca la carie e ha un potere dolcificante 200 volte maggiore rispetto a quello dello zucchero.
L'approvazione per il suo utilizzo è stata molto controversa e per anni bloccata dalla statunitense FDA (Food & Drug Administration).
Qualche mese fa la Fondazione Europea di Oncologia Ramazzini di Bologna ha pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica "Environmental Health Perspectives" i primi risultati di uno studio che dimostrerebbe "gli effetti cancerogeni multipotenti dell'aspartame".
Gli esperti scientifici dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa - European Food Safety Authority), dopo aver valutato lo studio, hanno tuttavia assolto il dolcificante, Secondo il pronunciamento europeo, infatti, i dati della Fondazione Ramazzini sarebbero stati viziati da gravi difetti della sperimentazione (per altro effettuata su topi) che confonderebbero i risultati, rendendo di fatto impossibile attribuire ad alte dosi del dolcificante lo scatenarsi della patologia tumorale.

Perché rischiare?
Sarebbe consigliabile evitare anche di consumare insieme prodotti diversi con additivi, anche se il grado di tossicità derivato dalla combinazione di diversi additivi è stato fino a oggi minimizzato.
Recentemente l'Università di Liverpool ha presentato i risultati di uno studio durato tre anni sugli effetti combinati di quattro additivi alimentari fornendo conclusioni tutt'altro che rassicuranti.
Gli additivi presi in considerazione e diffusamente impiegati anche nei prodotti alimentari destinati a bambini e ragazzi sono due coloranti (E133 blu brillante FCF, E104 giallo di chinolina), il glutammato monosodico (E621) e l'aspartame (E 951). Sebbene l'uso di questi additivi consumati singolarmente e nelle corrette quantità sia ritenuto dalla Comunità Europea sicuro, lo studio ha dimostrato che la combinazione di due o più di questi additivi insieme aumenta di 4/5 volte l'effetto di tossicità. Perché rischiare?

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